炒菜的時候為什么要勾芡？

      勾芡，是炒菜時所常用的一個步驟，一般是在菜快熟時加入一些淀粉汁，勾芡后可以增加菜肴的濃稠度，從而起到使菜肴更容易保存和不易變色的作用。以下是幾個原因：
      1. 保護蔬菜中的營養(yǎng)：在炒菜時，加入淀粉汁可以保護蔬菜中的營養(yǎng)素，特別是維生素C。淀粉可以吸附大量的水分，使蔬菜在炒制時保持一定的濕度，避免了過度干燥。這樣就可以最大程度地保留蔬菜中的營養(yǎng)成分。2. 增加菜肴的濃稠度：在炒菜時加入淀粉汁，淀粉會在加熱時發(fā)生糊化反應，形成濃稠的糊狀物，從而使菜肴看起來更加有食欲，更加美味。3. 防止蔬菜變色：在炒菜時，蔬菜很容易變色，加入淀粉汁可以吸收菜中的水分，防止蔬菜表面的氧化酶使維生素C氧化。這樣可以保持蔬菜的顏色更加鮮艷。