保持蔬菜中維生素的方法有冷藏保鮮、焯水后急凍、真空包裝、油浸保存、鹽漬保存等。
1. 冷藏保鮮：將蔬菜用保鮮膜或保鮮袋包好，放入冰箱冷藏室。低溫環(huán)境能抑制微生物的生長和酶的活性，減緩蔬菜的新陳代謝，從而減少維生素的流失。例如，生菜、黃瓜等蔬菜，冷藏能較好地保持其維生素含量，在短時間內(nèi)保持新鮮和營養(yǎng)。
2. 焯水后急凍：把蔬菜放入沸水中快速焯燙一下，撈出后立即放入冷水中冷卻，瀝干水分后裝入密封袋放入冷凍室。焯水能破壞蔬菜中的酶，防止維生素在儲存過程中被分解；急凍則能進一步延長保存時間。像豆角、西蘭花等蔬菜適合這種方法。
3. 真空包裝：利用真空包裝機將蔬菜包裝起來，抽出空氣。隔絕氧氣可以防止蔬菜發(fā)生氧化反應，減少維生素的氧化損失。一些易氧化的蔬菜，如茄子、土豆等，采用真空包裝能較好地保存維生素。
4. 油浸保存：將蔬菜洗凈晾干后，放入干凈的玻璃瓶中，倒入食用油，密封好。油能隔絕空氣和水分，起到保鮮的作用。例如，辣椒、蒜頭等可以用油浸的方法保存，維生素能得到較好的保留。
5. 鹽漬保存：把蔬菜洗凈晾干，加入適量的鹽進行腌制。鹽能抑制微生物的生長，防止蔬菜變質(zhì)。不過，鹽漬保存可能會使蔬菜中的部分維生素流失，所以要控制好鹽的用量和腌制時間。像蘿卜、白菜等適合鹽漬保存。
不同的蔬菜可能適合不同的保存方法，應根據(jù)蔬菜的種類和特點選擇合適的方式。同時，保存后的蔬菜在食用時也要注意合理烹飪，避免過度加工導致維生素進一步流失。
